Mama Aldo (kanan), perawat resep tradisional Pulau Buton.(MI/Fathurrozak)
DUK, duk, duk. Sesekali bunyi ulekan itu terdengar kencang dari sebuah tenda yang ada di acara festival Merayakan Gastronomi Indonesia di Taman Ismail Marzuki, Jakarta. Pada Sabtu (10/2) pagi itu tampak tiga orang yang sedang sibuk mengolah masakan di tenda tersebut.
Di meja mereka terdapat ikan, beberapa telah dipotong, serta bawang merah. Yang tengah ditumbuk ialah tuna yang sudah terlebih dulu direbus dengan asam keraton, bawang merah, parutan kelapa mengkal, dan kemiri. Ke dalamnya juga diberi sedikit garam.
Setelah cukup halus, tumbukan ikan itu dicetak menjadi bentuk segitiga. Bukan menggunakan cetakan biasa, mereka menggunakan tulang atau batang daun pisang.
Baca juga : HUT Ke-50, Sarirasa Group Perkuat Komitmen Lestarikan Kuliner Nusantara
Olahan tersebut bernama ikane dole, yang merupakan masakan khas Buton, Sulawesi Tenggara. Saat Media Indonesia mencicip, rasa tajam bawang merah dan gurih parutan kelapa mendominasi makanan itu. Selain ditumbuk, hidangan itu bisa dibalurkan lagi dengan telur kocok kemudian digoreng.
“Kunci utama dari ikane dole adalah asam yang dimasak bersama daging ikan di awal. Asam itu akan masuk ke daging ikan, yang nantinya akan berpadu dan mengimbangi parutan kelapanya,” jelas Mama Aldo, yang memasak hidangan tersebut dengan didampingi dua chef.
Mama Aldo ialah perawat resep Pulau Buton. Dalam festival yang diselenggarakan Pusaka Rasa Nusantara dan Yayasan Nusa Gastronomi Indonesia itu, ia menjelaskan, untuk menambah kenikmatan, ikane dole juga bisa disajikan bersama sambal katatana po (mangga rajang).
Baca juga : BonApp Indonesia Dorong Digitalisasi UMKM Kuliner
Ikane dole yang belum digoreng juga bisa disimpan lama sebagai persediaan di lemari pendingin, layaknya nuget. Selain tuna, bisa digunakan tongkol.
Katapay
Baca juga : Rayakan Cinta Bersama Varuna: Pengalaman Valentine yang Tak Terlupakan di Taman Safari Bali
Dalam acara tersebut juga dihidangkan katapay yang berarti ikan asap. Masih menggunakan bahan tuna, tetapi kali ini disuwir. Selain tuna, tongkol atau cakalang bisa digunakan. Namun, disarankan tidak menggunakan ikan dengan daging putih seperti tenggiri atau dori karena akan lembek.
Beberapa bumbu yang dibutuhkan di antaranya belimbing wuluh atau belimbing sayur, bawang merah, kemiri, santan kental, dan, bumbu pemungkas yang jadi resep utama: kalukihole, atau kelapa yang disangrai/digongseng. Kelak, kalukihole itu yang akan sangat berpengaruh terhadap karakter rasa katapay.
Pembuatan katapay diawali dengan menggoreng bawang merah dan kemiri yang sudah dihaluskan. Setelahnya, masuk belimbing wuluh, serai, dan tomat jika perlu. Air yang sudah dicampur dengan asam, berikut sedikit daging asam, juga dimasukkan. Lalu ditambahkan lagi air, santan, dan ikan asap suwir. Sebelum santan mendidih, kalukihole dimasukkan hingga kuah menjadi cokelat dan kental.
Baca juga : Vivere Hotel, Artotel Curated Ikut Meriahkan Program ‘Jelajah Nusantara’ dari Artotel Wanderlust Tahun 2024
Setelah menyeruput kuah katapay yang gurih dengan tekstur kental krim, seketika tubuh sedikit berkeringat. Kuahnya juga memiliki jejak asam belimbing wuluhnya, tetapi gurih kalukihole lebih mendominasi.
Tepat jika Mama Aldo mengatakan bahan dasar kuliner Buton yang utama ialah kelapa. Selain dua olahan ikan, kelapa jadi bahan utama di kudapan manis bernama kue palu.
Lebih lanjut, Mama Aldo menjelaskan dominasi olahan kelapa, termasuk dengan penggunaan bawang merah tanpa pelengkap bawang putih, merupakan pengaruh kekayaan alam Buton yang dikenal sebagai pengekspor kopra. Sementara itu, bawang putih sulit ditemukan.
Baca juga : Kafe di Bekasi Ini Tawarkan Nuansa Gabungan Olahraga Catur, Musik, dan Kuliner
Di Buton pula, asam keraton yang mudah ditemukan ketimbang asam jawa. Bahkan, menurut Mama Aldo, ketika datang musim asam, semua orang akan mencarinya, mulai anak kecil hingga seorang pegawai negeri sekalipun. Asam di Buton biasanya akan berbuah dua kali dalam setahun. Dalam dua kali musim berbuah itu, hasilnya biasanya juga bisa dijadikan stok hingga sepanjang tahun.
“Makanan-makanan seperti ikane dole, katapay, dan kue palu itu juga masih bisa dijumpai dalam keseharian, tidak hanya ada ketika upacara-upacara. Kunci utama dari banyak bahan makanan tradisional Buton itu cuma satu, kelapa,” tutup Mama Aldo. (M-1)
Baca juga : Melestarikan Kuliner Tradisional Bisa Dimulai dari Rumah
