Kisah Koki Hotel Kelas Dunia Jadi Juru Masak di Dapur MBG Cinere Depok – Page 3

Keamanan pangan menjadi faktor utama yang perlu diperhatikan setiap SPPG dalam menyajikan menu kepada para siswa. Setiap hari, saat mengantarkan makanan ke sekolah, SPPG Cinere selalu memberikan formulir uji organoleptik kepada guru.

Uji organoleptik merupakan metode pengujian menggunakan panca indra manusia (penglihatan, penciuman, perasa, dan peraba) untuk menilai mutu dan daya terima suatu produk atau bahan makanan.

Sebelum makanan dibagikan kepada para siswa, guru wajib mencicipi terlebih dahulu dan mengisi formulir organoleptik sesuai dengan yang telah dirasakan.

Ahli Gizi SPPG Cinere Disha Nabilah mengemukakan, pedoman gizi MBG di dapur mereka mengikuti standar dari Kementerian Kesehatan, mula dari porsi, hingga angka kecukupan AKG sesuai umur. Porsi bagi siswa SD, SMP, dan SMA tentu berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan AKG masing-masing.

Selain itu, SPPG Cinere juga menilai porsi gizi berdasarkan habis atau tidaknya makanan yang disajikan. Oleh karena itu, standar porsi bagi siswa SMP dan SMA dibedakan menjadi dua, yakni porsi besar dan kecil.

Anak-anak yang memiliki permasalahan gizi seperti kegemukan atau obesitas juga diberi pilihan untuk menyampaikan permintaan diet khusus kepada SPPG Cinere, bisa melalui pesan di Instagram atau langsung datang ke SPPG. Namun, saat ini, masih belum ada permintaan khusus diet kepada SPPG Cinere.

Untuk memastikan pendistribusian dan penyajian MBG dalam kondisi layak, SPPG Cinere menerapkan SOP yang ketat mulai dari proses penerimaan bahan baku. Jika tidak sesuai, pihak SPPG telah menetapkan kesepakatan dengan para pemasok untuk mengembalikan bahan dan segera diganti yang baru.

Saat pengelolaan makanan, ahli gizi juga turut mengawasi dengan memastikan beberapa hal telah sesuai SOP, misalnya, suhu penggorengan harus di atas 100 derajat celcius yang dites menggunakan termometer celup untuk memastikan bakteri-bakteri yang ada dalam bahan baku telah mati.

Setelah makanan sudah matang, ahli gizi kembali harus mengecek menggunakan termometer celup apakah makanan sudah bisa dikemas ke dalam ompreng. Makanan yang masih panas tidak boleh langsung ditutup, tetapi harus didiamkan terlebih dahulu minimal satu jam sebelum pengemasan.

Makanan yang dibagikan harus segera dikonsumsi dan sebaiknya tidak dikonsumsi kembali di atas dua jam setelahnya. Oleh karena itu, peran ahli gizi dalam hal ini sangat penting guna memastikan penerimaan hingga pendistribusian sesuai dengan SOP.

Tak hanya itu, pemilihan pemasok juga harus penting, sehingga SPPG disarankan untuk tidak asal mengganti-ganti pemasok dalam waktu yang singkat untuk menghindari risiko keamanan pangan.

“Pada saat persiapan juga kita harus menginformasikan, misalnya sayur harus dicuci dengan air garam dan lain sebagainya. Jadi, setiap bagian-bagiannya seperti memasak, suhu, cara mencuci, dan seluruh prosedur itu ahli gizi harus terlibat agar makanan yang didistribusikan tidak basi,” kata Disha.

SPPG Cinere memperhatikan setiap detail prosedur pemilihan baku hingga distribusi. Bahkan, pemisahan warna pisau yang terlihat kecil, menjadi salah satu hal penting yang menentukan kualitas MBG yang disajikan kepada para siswa. Mereka memisahkan pisau sesuai dengan bahan, yakni warna hijau untuk sayur, merah untuk daging-dagingan, dan putih untuk buah-buahan.

Pembelajaran dari Brian yang tetap mempertahankan kualitasnya sebagai mantan juru masak di hotel ternama tingkat dunia dan mempertahankan standar yang dimiliki, kolaborasi dengan ahli gizi, hingga manajemen yang tepat dari Kepala SPPG dapat menjadi salah satu contoh baik bagi seluruh SPPG di Indonesia.

Beberapa SPPG yang ditutup karena tidak menerapkan SOP dengan ketat mesti belajar ke SPPG Cinere untuk menyajikan makanan yang benar-benar aman, sesuai dengan nilai gizi, bahkan disukai dan ditunggu-tunggu oleh para siswa.

SPPG Cinere menjadi salah satu bukti bahwa MBG tidak boleh dijalankan ala kadarnya. Ada nasib ribuan siswa yang bergantung pada Program MBG. Oleh karena itu, tata kelola di setiap SPPG sangat menentukan keberhasilan program ini.

Kolaborasi sumber daya manusia, kemampuan untuk mendengarkan keluhan dan mengeksekusinya dengan cepat dan tepat, serta integritas masing-masing pekerja untuk menjalankan tugas bukan hanya sesuai SOP, melainkan juga dengan hati yang tulus dan profesional akan membantu mewujudkan cita-cita mulia dari program ini, yakni menciptakan generasi sehat, berkualitas, dan produktif untuk masa depan bangsa.