Tanaman: kentang

Jakarta –

Menjelang liburan panjang, banyak orang bersiap melakukan perjalanan jauh, baik untuk mudik ke kampung halaman maupun berlibur. Membawa bekal sendiri saat perjalanan jauh seringkali menjadi solusi praktis sekaligus hemat. Namun, tidak sedikit kasus makanan cepat basi, berbau, bahkan memicu gangguan pencernaan selama perjalanan.

Dalam standar keamanan pangan internasional, makanan yang dibawa untuk perjalanan jauh tidak diperlakukan sama dengan makanan rumahan. Codex Alimentarius, standar pengolahan pangan yang disusun oleh Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) maupun sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) menempatkan transportasi sebagai tahapan kritis dalam rantai pangan karena melibatkan kontrol suhu dan waktu yang lebih sulit.

Selama perjalanan, makanan berisiko lebih lama berada di zona bahaya suhu 5-60 derajat Celsius, kondisi yang mempercepat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit) dan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, jenis makanan dan cara penyimpanannya perlu disesuaikan, terutama untuk perjalanan panjang tanpa pendingin.

Lantas, bagaimana cara mengolah dan menyimpan makanan agar tidak cepat basi? Untuk menjawabnya, penting memahami terlebih dahulu faktor-faktor yang memengaruhi kerusakan makanan selama perjalanan jauh.

Mengapa Makanan Mudah Basi Saat Dibawa Bepergian?

Selama perjalanan jauh, makanan lebih rentan basi karena disimpan dalam kondisi yang kurang ideal, terutama tanpa pendingin dan terpapar suhu ruang dalam waktu lama. Tinjauan ilmiah dalam jurnal Food Bioscience oleh Mafe dan rekan-rekan (2024) menjelaskan bahwa mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan jamur memanfaatkan zat gizi dalam makanan sebagai sumber energi, lalu menghasilkan senyawa sisa metabolisme yang memicu bau tidak sedap, rasa berubah, hingga tekstur berlendir.

Risiko pembusukan makin besar jika makanan disimpan dalam kemasan yang tidak kedap udara. Paparan oksigen bukan hanya mempercepat pertumbuhan mikroba, tetapi juga memicu oksidasi lemak yang menyebabkan aroma tengik, sementara enzim alami dalam bahan pangan tetap aktif merusak struktur makanan. Tak heran, kombinasi suhu hangat, waktu simpan panjang, dan kadar air tinggi menjadi alasan utama mengapa bekal perjalanan lebih mudah basi dan mengapa memilih jenis makanan yang lebih tahan simpan jadi langkah penting sebelum bepergian.

Jenis Makanan yang Lebih Tahan Lama Dibawa Berpergian

Tidak semua makanan mudah basi saat dibawa bepergian. Makanan yang relatif lebih tahan simpan umumnya memiliki kadar air rendah, dimasak hingga matang sempurna, serta disimpan dalam kemasan yang rapat. Contohnya antara lain ayam serundeng, abon, kering tempe, dendeng, hingga lauk berbumbu kering lainnya.
Proses memasak yang lama, ditambah penggunaan garam, gula, serta rempah-rempah, memang dapat membantu menekan pertumbuhan mikroba dengan menurunkan water activity. Namun, efek ini baru optimal jika digunakan dalam kadar yang cukup dan dikombinasikan dengan teknik lain seperti pengeringan serta penyimpanan yang tepat-bukan sekadar membuat makanan terasa asin atau pedas.

Sebaliknya, beberapa jenis makanan sebaiknya dihindari sebagai bekal perjalanan jauh. Makanan berkuah atau bersantan seperti opor ayam, gulai, dan sayur lodeh cenderung cepat basi karena kandungan air dan lemaknya tinggi.

Hal serupa berlaku pada tumisan basah, olahan telur setengah matang, makanan laut, serta sambal segar yang tidak dimasak lama. Jenis makanan ini lebih mudah terkontaminasi bakteri, seperti Salmonella dan Escherichia coli, yang berisiko memicu gangguan pencernaan berupa diare, mual, muntah, hingga nyeri perut jika dikonsumsi selama perjalanan jauh.

Oleh karena itu, selain memilih jenis makanan yang tepat, cara penyimpanan bekal juga memegang peran penting untuk menjaga makanan tetap aman hingga waktu makan.

Dendeng vs Abon vs Serundeng: Mana yang Paling Awet?

Berbagai teknik pengawetan makanan, baik tradisional maupun modern, pada dasarnya bekerja dengan menurunkan water activity yakni jumlah air bebas yang dibutuhkan mikroba untuk tumbuh sehingga makanan menjadi lebih tahan lama dan tidak cepat rusak.

Ketiga lauk ini sama-sama dikenal awet karena diolah dengan teknik yang menurunkan water activity, yakni jumlah air bebas yang dibutuhkan mikroba untuk tumbuh. Namun, daya simpannya berbeda karena proses pengolahan yang tidak sama. Dendeng dibuat dari irisan daging tipis yang diasinkan, dibumbui, lalu dikeringkan dan digoreng, sehingga kadar airnya rendah, meski tetap perlu disimpan rapat agar tidak lembap. Abon menjadi yang paling tahan lama karena daging dimasak, disuwir, lalu dimasak kembali hingga sangat kering dan berserat, membuat ketersediaan air bebas sangat minim dan mikroba sulit berkembang. Sementara itu, serundeng berada di posisi tengah. Parutan kelapa dan daging dimasak lama hingga kering, tetapi kandungan minyak dari kelapa membuatnya lebih rentan tengik jika terpapar udara. Karena itu, dibandingkan dendeng dan serundeng, abon umumnya paling awet untuk bekal perjalanan jauh, asalkan disimpan dalam kemasan kedap udara.

Selain dendeng, abon, dan serundeng, beberapa contoh makanan lain yang relatif awet untuk dibawa bepergian antara lain kering tempe, kentang mustofa, ikan asin, telur asin, sambal kering, serta lauk kemasan vakum atau kaleng. Jenis makanan ini umumnya memiliki kadar air rendah atau diolah dengan proses pengawetan tertentu sehingga lebih tahan disimpan di suhu ruang, asalkan dikemas rapat, tidak sering dibuka, serta dijauhkan dari paparan udara dan panas berlebih yang dapat mempercepat pembusukan dan ketengikan.

Halaman 2 dari 3

Simak Video “Video: Menkes Imbau Sopir Bus Cek Kesehatan Jelang Libur Nataru 2025”
[Gambas:Video 20detik]
(fti/up)