JAKARTA – Menambahkan sedikit garam ke air mendidih sebelum merebus telur sering dianggap sekadar kebiasaan dapur yang dilakukan secara turun-temurun. Ternyata langkah kecil ini punya dasar ilmiah yang nyata.
Bukan hanya soal rasa atau tradisi, garam punya peran penting dalam menghasilkan telur rebus yang matang sempurna dan tetap utuh.
Banyak orang percaya garam membantu agar telur lebih mudah dikupas, padahal sebenarnya bukan itu fungsi utamanya. Garam bekerja dengan cara memengaruhi protein di bagian putih telur.
Saat air mendidih, panas membuat protein dalam putih telur (albumen) berubah bentuk dari cair menjadi padat. Proses ini disebut koagulasi protein, dan inilah yang mengubah telur mentah menjadi telur matang.
Ketika telur mengalami retak kecil saat direbus, putih telur cair biasanya keluar dan menciptakan serabut putih yang tidak sedap dipandang. Tapi jika ada garam dalam air rebusan, proses penggumpalan protein akan berlangsung lebih cepat.
Akibatnya bagian putih yang bocor langsung membeku dan menutup retakan itu sendiri. Dengan kata lain, garam untuk melindungi telur agar tidak bocor saat direbus.
Mungkin Anda sering mendengar air garam membuat telur rebus lebih mudah dikupas. Sayangnya itu hanyalah mitos. Menurut penelitian, kemudahan mengupas telur justru tergantung pada usia telur, cara pendinginan, dan suhu saat perebusan dimulai.
Telur yang masih sangat segar cenderung sulit dikupas karena membran dalamnya masih melekat kuat pada putih telur. Sebaliknya, telur yang sudah disimpan selama 7–10 hari justru lebih mudah dikupas.
Setelah matang, merendam telur dalam air es juga membantu putih telur sedikit mengerut dari kulitnya, sehingga mudah dikupas. Garam memang penting tapi bukan untuk mempermudah pengupasan.
Dilansir dari laman Times of India, studi yang diterbitkan di ScienceDirect menjelaskan garam dapat mengubah lingkungan di sekitar protein putih telur, membuatnya menggumpal lebih cepat. Ketika telur retak, penggumpalan cepat ini membentuk semacam penutup alami pada celah retakan.
Hanya sedikit garam saja sudah cukup untuk membuat putih telur langsung mengeras saat menyentuh air panas. Hal ini menunjukkan menambahkan garam ke air rebusan bukan hanya kebiasaan nenek moyang, tapi memang ada dasar kimianya.
Efek garam terhadap telur sebenarnya berkaitan erat dengan ilmu kimia pangan. Protein sangat sensitif terhadap perubahan ion di lingkungannya. Jadi ketika garam ditambahkan, proses koagulasi atau penggumpalan bisa berlangsung lebih cepat dan stabil.
Prinsip yang sama digunakan dalam berbagai proses pengolahan makanan lain seperti pembuatan keju atau pengawetan daging.
Selain itu, garam juga sedikit meningkatkan titik didih air, sehingga proses pematangan telur menjadi lebih merata dan teksturnya lebih halus.
Untuk mendapatkan telur rebus yang sempurna, perhatikan langkah-langkah berikut ini.
1. Gunakan telur yang tidak terlalu baru, sekitar 7–10 hari agar lebih mudah dikupas.
2. Rebus dengan air yang sudah mendidih, bukan air dingin, agar kulit tidak mudah retak.
3. Tambahkan sedikit garam. Bukan untuk rasa, tapi untuk mencegah bocornya putih telur bila retak.
4. Langsung rendam telur matang ke dalam air es, agar mudah dikupas dan tekstur tetap lembut.
Kombinasi teknik ini akan membantu Anda menghasilkan telur rebus yang padat, tidak berantakan dan mudah dikupas.